El ingeniero químico y heladero profesional Tomás Roberto Palacios, explica la importancia de la función que tienen los azúcares en los helados artesanales. De acuerdo a este heladero profesional, los azúcares no solamente endulzan, también tienen un poder anticongelante que evita que la lactosa se cristalice y que se formen cristales de hielo en el interior del helado durante el proceso de refrigeración.
Asimismo, los azúcares también proporcionan una gran fuente de sólidos, por lo que complementan la función de los estabilizantes para helados, y a su vez, permiten controlar el punto de fusión, para mejorar la viscosidad y la textura que queramos darle a nuestro helado. En este proceso también entra en juego, la temperatura con la que deseamos trabajar nuestra crema helada, puesto a que la cantidad de azúcares que se agregue al agua, influirá directamente en la temperatura de congelamiento del mix.
Posteriormente, también existe una tercera función de los azúcares, el profesor indica que, se trata precisamente de ligar el agua de la fórmula de la base para helados. Esto significa que el agua que está ligada a azúcares como la dextrosa o la maltodextrina, tiene menos posibilidades de cristalizarse. Por ello, los cristales que se forman son muy pequeños y le dan una excelente calidad al helado. Además, también permiten potenciar el sabor de nuestro mix al crear una reacción en las papilas gustativas, lo que provoca a su vez, que las esencias se intensifiquen al entrar en contacto con el paladar.
Azúcares ingredientes del helado
Los azúcares son unos de los ingredientes del helado fundamentales para su proceso de elaboración. Dentro del mundo de la heladería, estos son los tipos de azúcares más comunes, que se suelen utilizar para la preparación del mix de helados:
Sacarosa
También conocida como la azúcar tradicional, su definición técnica la describe como un disacárido conformado por una molécula de fructosa y una de glucosa. Es una de los principales azúcares que se utilizan para la elaboración de cremas heladas. Sin embargo, si se usa únicamente la sacarosa en el mix, es posible que el helado presente cristalización durante la congelación o, que no presente cristalización pero si un excesivo POD.
Glucosa
Un azúcar que puede obtenerse a partir del proceso de hidrolisis del almidón de maíz. Posee diferentes clasificaciones, que pueden variar dependiendo de su grado de hidrólisis. Por ejemplo: la baja se encuentra de 30-38 DE y la alta es la que supera los 58 DE. Para entender estas siglas, el ingeniero Tomás Roberto Palacio, manifiesta que se refiere a “dextrosa equivalente”. Esto quiere decir, que lo que llamamos dextrosa, significa realmente, la glucosa en polvo al 100%.
De modo que, si solamente está compuesta por un 38% de dextrosa equivalente, de seguro te estás preguntando: ¿de qué está conformado el resto? Y el profesor tiene la respuesta, ya que asegura que el resto de su composición son azúcares con mayor peso molecular. Esos tienen un poder endulzante bajo, comparado con otros. La glucosa, por su parte, es la responsable de mejorar la consistencia y la textura helado, y al mismo tiempo, disminuye los riesgos de cristalización.
Dextrosa
La dextrosa para helados suele jugar un papel fundamental en el punto de congelación. Además, también es capaz de intensificar el sabor de las frutas, produciendo una especie de efecto refrescante que embarga la boca al entrar en contacto con ella. Este tipo de azúcar se obtiene gracias al proceso de hidrolisis completa del almidón, por lo que también es comúnmente conocida como D-glucosa.
Maltodextrina
Uno de los maltodextrina beneficios es su bajo poder anticongelante, razón por la cual, es un azúcar ideal para trabajar helados a base de alcohol. Esta es básicamente la glucosa de baja D.E, es decir que se maneja dentro de menos de 18 D.E. Sin embargo, sus propiedades son muy similares a la de la glucosa tradicional.
Fructosa
Por su parte, este azúcar le aporta un rico dulzor a nuestra base para helados y también potencia los sabores frutales de nuestro mix. Es un tipo de azúcar que se obtiene a partir del proceso de isomerización de la dextrosa, motivo por el cual posee un poder edulcorante bastante alto.
Aprende más sobre el uso de azúcares para helados
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