Aunque pueda parecer un poco rara la idea de hablar de helados de nitrógeno, lo cierto es que no lo es. Su concepto es simple pero muy interesante, el ingeniero químico Tomás Roberto Palacios indica que este tipo de helado, a diferencia del resto que utilizan una superficie fría para obtener el helado, este emplea el nitrógeno líquido que está a una temperatura de -196° centígrados aproximadamente. Por esa razón, cuando se pone en contacto con la mezcla de helado o pasta, la congela casi instantáneamente.
Existen dos formas posibles de obtener un helado de nitrógeno, ya sea, agregar el mix a un recipiente que contenga el nitrógeno líquido o viceversa. Este helado no incorpora suficiente aire, por eso mismo posee una textura muy suave, como todo helado que se prepara en el instante, pero su desventaja es que carece de cremosidad. Muchos intentan publicar sus productos de heladería a base de nitrógeno, bajo el concepto de que no poseen ningún tipo de aditivo. Sin embargo, si se utiliza un estabilizante neutro y emulsionante, el helado podrá formar una estructura que permite la incorporación de aire.
Incorporación de aire en helados de nitrógeno.
El profesor Tomás Roberto Palacios, explica que de utilizarse un estabilizante neutro más un emulsionante, será posible incorporar el aire a tu helado. Esto sucede en el momento previo al contacto del nitrógeno con el mix. De esa manera, se ingresa aire al helado agitando muy bien previamente para luego agregar el nitrógeno, que como lo mencionamos al inicio, se puede echar al mix en un recipiente o viceversa.
Desventajas del helado de nitrógeno.
Para el consumidor, el helado de nitrógeno puede representar una larga espera, poca disponibilidad de sabores y el precio puede llegar a ser un poco más alto, en comparación al de los helados convencionales. Mientras que, una de las limitantes para el fabricante, puede ser la disponibilidad de nitrógeno líquido, ya que para poder ofrecer este tipo de producto para la venta, es necesario contar con una planta para producir nitrógeno líquido, de lo contrario, puede volverse una misión muy complicada para quienes fabrican helados de nitrógeno.
¿Qué es el Nitrógeno Líquido?
El nitrógeno líquido, no es más que gas de nitrógeno que se enfría a tan altas temperaturas que termina convirtiéndose en estado líquido. De hecho, expertos calculan que este tiene una temperatura de aproximadamente – 328°F o 200°C. El nitrógeno tiene un punto de ebullición de 196° centígrados y es capaz de congelar absolutamente cualquier cosa con la que entre en contacto.
El primer helado de nitrógeno líquido.
Ahora que ya sabes que es posible hacer helados con este recurso, conozcamos un poco más sobre el nitrógeno líquido. Aunque no lo creas, hace más de 100 años atrás, una talentosa mujer de origen inglés, llamada Agnes Bertha Marshall, mejor conocida como La Reina de los Helados, escribió sobre las bondades de utilizar en la cocina , el “aire líquido”, como lo describió en aquel entonces, en la revista The Table.
En este artículo escrito en 1901, Agnes Marshall manifestó que los poderes del oxígeno líquido como complemento de la cocina eran realmente increíbles. De hecho, explicó que al añadir unas cuantas gotas al resto de los ingredientes, los invitados podrían preparar su propio helado, sin levantarse de la mesa. Además, señaló que una sola gota de aire líquido era capaz de enfriar una copa de champaña, incluso de manera mucho más eficiente que un par de cubitos de hielo.
Y a pesar de que falleció 4 años luego de la publicación, se desconoce si llegó a llevar a cabo las recetas de helado utilizando el oxígeno líquido. Por lo que su idea se quedó en el olvido hasta el año 1976, cuando el chef francés, André Daguin decidió aventurarse y experimentar con distintas recetas utilizando nitrógeno líquido. No fue hasta 1981 que este reconocido experto de la cocina, publicó la primera receta con nitrógeno líquido, se trataba de un sorbete de Armagnac, un reconocido brandy fabricado al suroeste de Francia.
¿El Helado de Nitrógeno es Peligroso?
Esta es una pregunta que muchos que no están familiarizados con este gas nitrogenado se hacen antes de comer helados de nitrógeno. Y lo cierto es que expertos estiman que el nitrógeno líquido cuando es utilizado para cocinar o preparar helados, no representa un peligro para los consumidores, puesto a que al ser añadido a otro a otro líquido como lo es una pasta de helado, este lo que hará será acelerar su enfriamiento al mismo tiempo que decrece su temperatura de ebullición, generando así, la característica nube de vapor que se observa al momento de preparar helados nitrogenados.
Lo que sí es importante tener en cuenta, es que se requiere una capacitación especial para utilizarlo, debido a que por sus altas temperaturas, su manipulación puede representar un peligro. Por ejemplo, si algunas gotas de nitrógeno líquido llegaran a tocar tus dedos, este herviría inmediatamente al entrar en contacto con la piel, provocando una quemadura. Por otro lado, si intentaras sumergir el dedo en nitrógeno líquido, este se congelará rápidamente y terminará cayéndose de tu mano.
¿Quieres aprender Cómo hacer Helado de Nitrógeno?
El nitrógeno líquido debe ser manejado por expertos para evitar riesgos de lesiones o quemaduras. Por ello, si deseas aprender todo sobre cómo hacer helado de nitrógeno, te recomendamos que tomes nuestro Curso Online Heladero Pro. Este consta de 3 módulos que te ayudarán a prepararte para conocer y elaborar helados con nitrógeno líquido, así como otra gran variedad de helados.
El mismo será dictado por el ingeniero químico y docente Tomás Roberto Palacios, quien se ha dedicado durante años a estudiar la industria del helado y a capacitar a cientos de heladeros alrededor del mundo, para asesorarlos y mejorar sus negocios o emprendimientos de heladerías.
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