El ingeniero químico y heladero profesional Tomás Roberto Palacios, explica que al hablar de “PAC” nos referimos al poder anticongelante en nuestro helado. No se debe confundir con el POD o Poder Edulcorante. Es importante tener bien claro el valor del PAC, porque éste influye directamente en la dureza del helado. Por su parte, existen componentes que ablandan el helado, pero existen otros que lo endurecen, de esa forma, los que tienen PAC positivo lo ablandan, mientras que los que tienen PAC negativo lo hacen más duro.
Tal vez pueda parecerte un poco complicado de entender, pero para que tengas una mejor idea, este es un número índice. La referencia es la sacarosa, que tiene un PAC igual a 1 por gramo. Existen azúcares de mayor PAC de 1 y azúcares de menor PAC, pero estas últimas, siempre son mayor que cero, por lo que siempre son positivas.
Problemas relacionados con la tabla de poder anticongelante.
Para diseñar nuestras recetas de helado, debemos resolver cinco situaciones problemáticas:
Los Azúcares:
Como ya lo mencionamos anteriormente, el valor del poder anticongelante de los azúcares puede representar un desafío a la hora de elaborar helados, ya que estas se oponen al congelamiento.
El Alcohol:
El poder anticongelante del alcohol es muy elevado, ya que es 9 veces superior al poder anticongelante de la sacarosa. Por esta razón, suele ablandar mucho los helados, algo que de seguro, ya debes saber por experiencia.
Los Chocolates:
Puesto a que tienen un PAC negativo, tanto la manteca de cacao como los sólidos del cacao. Estos tienen un valor negativo significante, de alrededor de -1,8, mientras que la manteca de cacao tiene -0,9 por eso endurecen los helados.
Sólidos de Leche no Grasos:
Precisamente porque en ellos se encuentra la lactosa, que tiene un PAC igual al azúcar, es decir de 1. Y la lactosa se encuentra presente en el 50% aproximadamente de los sólidos de leche no grasos.
Pasta de frutos secos:
La materia grasa de la pasta de frutos secos, también tiene distintos valores que varían de acuerdo al fruto, pero todos negativos.
Es por esa razón, que para poder diseñar una formula, es sumamente necesario saber que es el poder anticongelante pac en los helados, porque todos deben tener la misma dureza. La temperatura de servicio es directamente proporcional al valor del PAC, entonces todos los helados deben tener el mismo PAC para que en el refrigerador o en la vitrina, todos los helados tengan la misma dureza. Por eso, cuando notes que un helado de chocolate es más duro de lo normal, en comparación con otros, esto se debe a que el poder anticongelante (PAC), no está bien balanceado o regulado.
Aprende más sobre el PAC poder anticongelante.
El tema del PAC puede parecer un poco complicado de entender, pero en realidad, lo que necesitas es estudiarlo más a fondo. Incluso si deseas hacer helados artesanales, saber que es el poder anticongelante PAC en los helados caseros, te ayudará a obtener un helado con un nivel de suavidad y cremosidad perfecto.
Por eso, desde nuestro sitio web Helados.Pro te invitamos que tomes el Curso Online Heladero Pro, este está diseñado para brindarle una formación profesional a los verdaderos amantes del helado, que además, desean iniciar un negocio o mejorar los productos de su heladería para llevarla a otro nivel.
El Curso Online Heladero Pro, es uno de los cursos más completos en habla hispana que podrás encontrar en la web. Una de sus ventajas es que no tiene un horario en específico, por el contrario, la hora para aprender la decides tú. Ya que, luego de suscribirte recibirás el material que podrás ver en el momento que tú desees, cuantas veces quieras. Además, contarás con un chat abierto para que puedas programar de lunes a sábado, tus clases personalizadas de solución de dudas. Y lo mejor, es que podrás unirte a una comunidad selecta, en la que los participantes, al igual que tú, han trabajado en su formación como heladeros profesionales, por lo que podrás aprender de ellos y compartir anécdotas y experiencias relacionadas con el mundo de la heladería.
Sabemos que al momento de diseñar un helado, existen ciertos términos que pueden llegar a ser algo difíciles de entender. Por ello, el Curso Online Heladero Pro, que consta de 3 módulos, te ayudará a aprender de la mano de un profesional, que tiene años enseñando y asesorando a cientos de emprendedores que hoy en día han logrado cumplir uno de sus más grandes sueños: tener una heladería exitosa que ofrece productos de calidad a sus clientes.
Tú también puedes aprender desde que es el poder anticongelante PAC en los helados artesanal, hasta otra gran variedad de términos con los que no estás familiarizado. No solo eso, el profesor Tomás Roberto Palacios, te ayudará a entender toda la teoría detrás de la elaboración de un delicioso helado de calidad. Al terminar el curso, dominarás cada uno de los conceptos del mundo de la heladería, y así mismo, podrás aplicarlo a la práctica para hacer de tu helado, un producto original de calidad.
Mira todo lo que puedes aprender en el Curso Online Heladero Pro.
- Obtener materia prima de la mejor calidad para la elaboración de helados artesanales e industriales.
- Calcular la estructura física química y dulzor para el diseño de tu helado, a lo que también se le conoce como (POD)
- Analizar y calcular la temperatura del servicio (PAC) poder anticongelante.
- Diseñar plantillas de cálculos de ingredientes, para facilitar la preparación de helados.
- Formular recetas únicas con ingredientes o sabores tradicionales de tu región.
- Identificar la calidad, el overrun y defectos en el proceso de fabricación de helados.
- Conocer los procedimientos operacionales de las etapas de elaboración del helado, así como la maquinaria necesaria para hacer helado industrial o artesanal.
- Evaluar la composición y la calidad de cualquier tipo de helado.
- Crear y desarrollar tu propio modelo de negocio de heladería.
Aprende de la mano de un profesional experto en helados.
El ingeniero químico y heladero experto Tomás Roberto Palacios, estará a cargo de tu formación en el Curso Online Heladero Pro. Es un profesional egresado de la Facultad de Ingeniería Química UNLitoral en Argentina en el año 1976 y especializado con una maestría en Ingeniería Química en Nacional de Río Cuarto.
Este profesional de la industria del helado, es desde el 2007, el titular del “Centro de Enseñanza a Distancia sobre la Industria del Helado Artesanal” y del “Curso para Aprender a Fabricar Helados”, por eso cuenta con una vasta experiencia en el campo de la docencia y la formación de heladeros profesionales alrededor del mundo. Y tú ¿ya te decidiste? Comienza ahora mismo y empieza a darle forma a la heladería con la que tanto sueñas.
