Sobre la base de conocer un poco más en qué consiste la estructura de nuestro helado, podremos comprender cómo y qué hacer para obtener un cuerpo y textura sin defectos. Para lograr estos objetivos tenemos que hacer muy bien los deberes, porque varios son los factores que influyen para tener una excelente crema base para helado.
Comenzando por los ingredientes que utilizamos, si pretendemos una base para helados de calidad, debemos utilizar los adecuados y que sean de la mejor calidad. Después es muy importante tener una receta con la cantidad de sólidos totales igual o mayor a 35%. Este valor puede variar según el overrun de nuestro helado. La cantidad de aire influye directamente en el cuerpo del helado.
Otra variable a tener controlada son los sólidos de leche no grasos (slng), componente fundamental para retener el aire; las proteínas, que son las reinas; y la lactosa, el lobo o el diablo (el que más te asuste). Los azúcares que utilicemos son muy importantes, sin considerar el dulzor, me refiero al cuerpo y la textura. El uso de 2 azúcares, proveen más sólidos que 1 si utilizamos sacarosa y dextrosa en lugar de solo sacarosa.
¿Cómo obtener una buena base para Helado Blanca?
Si hablamos de recetas de helados base Blanca, recomiendo utilizar 3 azúcares que son sacarosa, dextrosa y glucosa de baja DE (dextrosa equivalente). El objetivo es no solo aumentar los sólidos totales, lo cual es muy conveniente; sino además ligar agua. Eso se logra con la glucosa, dado que contiene un elevado porcentaje de azúcares de alto peso molecular que absorben agua. Esto hace que el agua disponible para cristalizar sea menor. Con ello se obtiene cristales más pequeños y el aumento de los sólidos totales. De esta manera, obtenemos un helado de más cuerpo y textura.
Y si es una Base de Chocolate…
En el caso de los helados de chocolate, por el contrario, queremos disminuir los sólidos totales, dado que el cacao y chocolate o, cacao y manteca de cacao suman varios puntos en el porcentaje de sólidos totales. Entonces, recomiendo utilizar además de azúcar, azúcar invertido, dado que su POD es mayor al de la sacarosa y el PAC, igual al de la dextrosa. En pocas palabras, utilizas menor cantidad de azúcares y los sólidos totales disminuyen.
¿Qué más se debe tener en cuenta para una Base para Helados Artesanal?
Continuamos con los ingredientes, el porcentaje de materia grasa influirá directamente sobre la suavidad y cremosidad. En este punto, muchos confunden suavidad con cremosidad. Un helado de agua o sorbete puede ser de textura muy suave, pero le falta cremosidad. Puedes identificar en tu boca que es un sorbete porque le faltan sólidos (materia grasa y slng). Además, también es necesario para obtener una base para helados de calidad superior los aditivos (espesantes y emulsionante). Estos deben ser de calidad y la dosis adecuada. De lo contrario será peor el remedio que la enfermedad.
¿Y en Cuanto a la Elaboración de Helados Cremosos?
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Siempre, pasteurizar y madurar. Tener cuidado con las temperaturas de pasteurización y de maduración y sus tiempos en las 2 etapas. Después de congelar, no olvidar de endurecer lo más rápido posible para una mejor textura final. Asimismo, el equipamiento es un factor también muy relevante considerando que tenemos todas las etapas, nuestra fabricadora (mantecadora) influirá sobre la textura. La que congele en menor tiempo, será la mejor. Se explica por la cantidad y tamaño de cristales, obtenidos en las 2 etapas (mantecación y endurecimiento).
Finalmente, los cuidados que apliquemos durante el manipuleo en el punto de venta serán muy importantes, más de lo que imaginamos para mantener la textura y la vida útil. Es de total importancia capacitar muy bien al personal, no es tarea sencilla, aunque es un capítulo complejo, podre tratarlo en otro artículo.
Soy Tomás Roberto Palacios, responsable del Curso Online Heladero Pro. Si deseas poder entender y emplear los conceptos aquí expuestos, te invito a que hagas parte de mi formación especialmente creada para convertir a grandes amantes de la crema helada en heladeros PRO.
