Para poder elaborar un helado de calidad, que tenga una excelente textura y cremosidad, es necesario estar familiarizado con este término. Un emulsionante juega un papel fundamental a la hora de darle vida al diseño de nuestro helado. Por eso mismo, es necesario estudiar en detalle cuál es su función en el proceso de fabricación del helado. Pero antes, se requiere conocer algunos conceptos básicos para poder entender perfectamente qué es un emulsionante para helados.
¿Qué es una Emulsión?
Antes de hablar de emulsionante para helados, el profesor e ingeniero químico, Tomás Roberto Palacios, considera que es necesario saber qué es una emulsión. Así pues, la define como la dispersión de glóbulos grasos en agua, o viceversa, en cuyo caso sería la dispersión de agua en materia grasa. En el caso del helado, estamos tratando con la primera opción, es decir que, mayoritariamente tenemos agua y menos cantidad de materia grasa, entonces lo que hay que dispersar es la materia grasa en agua.
Este experimentado heladero profesional, explica que para entender mejor qué es una emulsión química, podemos hacer una prueba muy sencilla. Se trata de tomar tres tubos de ensayo, en los tres ponemos 50ml de agua y 3ml de aceite, un tubo de ensayo lo dejamos tal cual como está. Pero en el segundo colocamos además, 5 gotas de detergente. Mientras que en el tercero agregamos 10 o 15 gotas, es decir más cantidad. Agitamos los tres tubos, ¿y qué es lo siguiente que observaremos?
¿Qué sucede con la Emulsión?
Lo primero será que el agua pasa de ser transparente a ser de color blanco, esto se debe a la dispersión de glóbulos grasos en el agua. A continuación dejamos de agitar y rápidamente observaremos que en el tubo de ensayo que no colocamos nada de detergente, rápidamente se separa la materia grasa del agua. ¿Por qué sucede esto? Pues, precisamente porque un glóbulo graso se juntó con otro y con otro y se separó de la materia, por lo que vuelve a ser de color blanco.
Mientras tanto, en el segundo tubo de ensayo, que tiene un poco de emulsionante, recordemos que el detergente es un emulsionante, vamos a observar que dura un tiempo más y en el tercero se mantiene aún más. ¿Quieres saber por qué se mantiene? Esto sucede porque el emulsionante es como un puente, es decir que en un extremo toma una molécula de agua y en el otro extremo toma un glóbulo graso. Esta fuerza de atracción entre glóbulos grasos y el emulsionante es mayor que la que tienen dos glóbulos grasos cuando están cerca, entonces todos estos glóbulos grasos, dependiendo también de la cantidad de emulsionante que utilicemos, van a permitir que la emulsión se estabilice y se mantenga durante más tiempo.
Esta emulsión ejemplos, es justo lo que ocurre en nuestros helados, por eso, es tan importante emulsionar los helados, puesto a que la función del emulsionante también permitirá la incorporación de aire, razón por la cual su uso es aún más conveniente.
Emulsionante para helados de Crema ¿Cuál se debe utilizar?
Existen muchos tipos de emulsiones, entre ellos emulsionantes naturales para helados, sin embargo Tomás Roberto Palacios, experto en formulación de diseños de helados, manifiesta que el emulsionante que se utiliza para los helados es el que identificamos con el código E471, esta es el monoglicérido destilado al 90%. Pero en esta parte debes prestar mucha atención, ya que de igual forma, el monoestearato de glicerilo se identifica con el mismo E471.
De seguro ahora te estarás preguntando cómo puedes hacer para diferenciar uno de otro. Pues según el profesor, aunque no lo parezca, es muy sencillo. Por su parte, el monoglicérido destilado al 90% tiene una actividad del 90%, mientras que el monoestearato de glicerilo tiene entre el 32 y el 40%. Por lo tanto, si deseamos tener la misma efectividad, vamos a tener que agregar un poco más del doble de monoestearato de glicerilo. Ambos son solubles a partir de alrededor de 65 o 70 grados centígrados. Esto sucede en el momento de pasteurización, pero si por casualidad no estás empleando este paso para elaborar tus helados, es necesario que calientes la mezcla para que el emulsionante actúe y ejerza su función. Para finalizar, es importante que tengas en cuenta, que ambos son emulsionantes naturales para helados, y se obtienen por la hidrolisis de los ácidos grasos.
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