A muchos de nosotros la palabra “Empresario” nos puede parecer grande. Sin embargo, somos emprendedores y estamos construyendo empresa. El tamaño determinará claramente nuestra clasificación. Seguramente estaremos dentro de las Pymes (Pequeñas y Medianas Empresas) lo que no nos hace menos de otros grandes referentes. Sea grande o chica, una heladería es una empresa. ¿Hacemos lo necesario para tener una heladería exitosa?
Yendo a la temática planteada en el título. Sin lugar a dudas, lo primero es capacitarse muy bien en la elaboración de helados. Después decidir el tipo de producto según el nicho de mercado elegido para vender. ¿Qué hacen las grandes empresas o heladerías exitosas? investigan el accionar de la competencia.
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En nuestro caso, la competencia está integrada por las heladerías principales que actúan en nuestro mercado. ¿Qué investigamos? La respuesta es simple, todo. Comenzamos por analizar los locales de venta, equipamiento, cantidad de personal, decoración, vestimenta, atención, como sirven el helado, cantidad de sabores, envases, precios y ofertas. Evalúa tus sensaciones dentro del local (aromas, música, colores), tipo de sillas o sillones, higiene general (empleados, meseros, pisos, mesas). Toda esta información será muy útil para determinar fortalezas y debilidades de la o las competencias. Finalmente, queda evaluar profesionalmente los productos.
¿Cómo evaluar un helado de la competencia?
Para determinar los parámetros de calidad, procedemos de la siguiente manera. Tomamos 2 muestras del helado, una con la finalidad de realizar la evaluación físico química y microbiológica. La llevamos a un laboratorio químico, donde se determinarán, porcentaje de materia grasa, además tipos de materia grasa (animal o vegetal) sólidos totales y los parámetros microbiológicos. La otra muestra, la utilizaremos para realizar una evaluación sensorial y determinar 2 variables físicas, su temperatura de servicio y el overrun. Evaluar las características sensoriales de un producto es una herramienta muy poderosa de análisis. Para ello será necesario capacitarse, en este caso, para aprender a determinar el dulzor del helado. Tenemos que ser capaces de diferenciar entre un helado al 16, 18 y 20% de dulzor.
Con toda esta información estaremos en condiciones de reproducir el helado evaluado. Porque para formular una receta, necesitamos el porcentaje de materia grasa, los sólidos totales (porque queremos imitar el helado), el POD y la temperatura de servicio. Con la degustación sensorial y el overrun, determinamos el cuerpo y textura del helado. Solo falta reproducir el sabor, quizás sea la parte más complicada de la evaluación y la que más valora el consumidor. Pero se puede. Falta probar diferentes aditivos (estabilizantes y emulsionante) porque son muy importantes para completar la estructura física química del helado.
Aclaro, no mencioné un instrumento que permite determinar los azúcares, se trata del refractómetro. Porque no es algo que posee el heladero y tiene su costo. Pero si, la mayoría tiene un termómetro y una balanza para determinar las otras variables mencionadas.
Espero esta información sea útil para aquellos que están por iniciar en esta actividad, pero también para quienes desean volver su heladería exitosa. Si deseas aprender todo sobre la fabricación de helados artesanales puedes hacer nuestro Curso Online Heladero Pro. Únete a una gran comunidad de estudiantes alrededor del mundo.
