En este texto realizado por el Ingeniero Tomás Roberto Palacios (Creador y Docente del Curso Online Heladero Pro) podrás conocer de forma rápida los diferentes sistemas de congelamiento de Helados Artesanales y sus diferencias con las que se usan en del helado Tailandés, Helado Frito, Helado a la plancha o Helado en Rollo. Asimismo, podrás conocer las claves que nadie te dice sobre la creación adecuada para un delicioso helado a la plancha. Sin más, le damos paso al ingeniero, busca papel y lápiz porque este contenido es muy valioso. ⬇
¿Cuáles son los Diferentes Sistemas de Congelamiento en los Helados?
Una de las tantas posibilidades que nos brinda la industria del helado artesanal y el ingenio del ser humano, es obtener diferentes clases de helados (duros, soft, tailandés, de paila, para paletas y otros) utilizando mantecadoras específicas para cada tipo de helado. Por ejemplo, la tradicional y típica congeladora que puede ser horizontal o vertical, referido a la posición del cilindro donde vertimos nuestra mezcla (mix), obtenemos los helados duros o el gelato italiano, reconocido de esa manera en honor a quienes difundieron este arte, primero por Europa, de ahí al Reino Unido y después a Estados Unidos. Pero este helado tiene ciertas características y son necesarios equipos adicionales para obtener el producto y vender.
También se puede utilizar una mantecadora tipo continua, similar a la utilizada para el gelato, para obtener un producto cuyo consumo es inmediato. Se trata del helado denominado Soft (blando), que tiene otras características. Por lo tanto, exige una formulación diferente. Asimismo, otros utilizan una paila para congelar, donde el consumo también es inmediato, y su elaboración es a la vista, pero sus características son diferentes a la de los helados soft.
El helado a la plancha o en rollo, iniciado en Tailandia, estimo, porque es conocido como helado tailandés, se caracteriza por congelar el mix sobre una placa o mesa fría; quizás de ahí es su otro nombre en diferentes partes del mundo como Helado frito.
Para elaborar un helado con características diferentes al resto mencionados más arriba. Hoy voy a comentar sobre las características de este helado tailandés y una propuesta sobre cómo formular su receta.
Para quienes aún no referencian cual es el Helado Frito, es el que se elabora frente al consumidor, distribuyendo el mix sobre una placa fría para luego raspar y mezclar con espátula incorporando diferentes ingredientes (según el sabor elegido). Generalmente puedes verlo en la calle con forma de cilindros o rollos. Si no lo has probado, es un helado muy delicioso con características diferentes al resto.
¿Cómo Formular una Receta de Helado Tailandés o Helado Frito?
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La diferencia está en la estructura física química del producto. Los componentes son los mismos en todos los helados (materia grasa, sólidos de leche no grasos, azúcares, aditivos y otros sólidos incorporados a través de huevos, cacao, chocolates y pastas de frutos secos). Lo que varía es la relación porcentual entre ellos, consecuencia del tipo de helado que elaboremos.
En este caso dijimos, el mix se distribuye sobre la placa fría. El contacto produce la cristalización del agua del mix, por lo tanto, debe rasparse para retirar la capa dura de helado. A diferencia de los otros sistemas de congelado, aquí no hay agitación, de modo que, la incorporación de aire es prácticamente nula. Pero la cristalización del agua y de los azúcares se producen casi instantáneamente. En consecuencia, la estructura de este helado tailandés produce un cuerpo compacto (sin aire incorporado) y muy suave (cristales muy pequeños). Por lo tanto, se trata de un helado de cuerpo compacto, esto posibilita que provoque sensación de frío en nuestra boca, lo que requiere una formulación particular o específica.
En consecuencia, según mi criterio, será conveniente desarrollar una receta de helado tailandés, con un porcentaje alto de sólidos de leche no grasos y baja temperatura de servicio. Similar a una receta de helado soft cremoso (10%). De esta forma obtendremos en menor tiempo, un excelente helado. Porque en este tipo de helado el tiempo de elaboración es una variable limitante. El equipamiento necesario para elaborar el helado tailandés se reduce a la mantecadora, heladera y unos pocos utensilios.
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