En el mundo de la heladería artesanal, cada ingrediente cuenta. Desde el tipo de azúcar hasta el estabilizante, pasando por el origen de la materia grasa y el perfil proteico de la base láctea, todo influye directamente en la textura, el sabor y la estabilidad del producto final. Sin embargo, uno de los debates más relevantes y actuales entre heladeros profesionales gira en torno al uso de leche fluida o líquida pasteurizada de tambo frente a mezclas tradicionales con agua y leche en polvo.
Esta pregunta, aparentemente simple, tiene profundas implicancias tecnológicas y comerciales. Gracias a una colaboración con el Ing. Tomás Roberto Palacios, referente en formulación y capacitación heladera en el Curso Online Heladero PRO, y al apoyo del «Tambo Amadeo – Leche Pura Pasteurizada» de Santa Fe, Argentina comprometido con la calidad, se realizó una Masterclass para analizar científicamente esta cuestión.
-Tambo Amadeo Leche Pura-
Establecimiento Los Olivos, Presidente Roca, Santa Fe, Argentina.
Whatsapp: +54 9 3492 71-3000
Instagram: @tamboamadeo
A continuación, compartimos los hallazgos más importantes de esta experiencia, incluyendo recetas reales, parámetros comparativos y conclusiones útiles tanto para heladeros artesanales como industriales.
La Ciencia detrás del Helado Artesanal
El helado es una matriz compleja donde el equilibrio entre grasa, agua, azúcares, proteínas y aire define su calidad. Algunos elementos clave en su estructura físico-química son:
- Materia grasa: contribuye a la palatabilidad, cremosidad y retención de aire.
- Proteínas lácteas: estabilizan la mezcla, mejoran la textura y ayudan a formar estructura.
- Agua: determina la consistencia, pero también puede ser un factor de riesgo si no está correctamente tratada.
- Sólidos totales: aportan cuerpo y reducen la percepción de frialdad.
A partir de esta base, resulta evidente que la calidad de la leche utilizada tiene un rol determinante.
El Dilema del Agua con leche en Polvo vs Leche Líquida en las Recetas de Helados Artesanales
Muchas heladerías, especialmente en Latinoamérica, utilizan agua de red y leche en polvo entera (LEP) como base principal. Esta elección responde a motivos de costo, facilidad de almacenamiento y estabilidad microbiológica. Sin embargo, el agua de red puede presentar problemas de sabor, presencia de cloro, contaminantes o simplemente una mala calidad que afecta la formulación.
En ese contexto, la leche fluida o líquida de tambos o de campo aparece como una alternativa natural, segura y más rica en componentes funcionales, especialmente si ha sido pasteurizada correctamente y proviene de tambos certificados.
Tres Recetas de Helado con Leche Líquida con los mismos Parámetros de Diseño
Con el objetivo de comparar bajo igualdad de condiciones, se elaboraron tres recetas con similares proporciones de grasa, proteínas, sólidos totales y POD (Poder Endulzante). Las recetas se construyeron a partir de:
- Receta Base de Helado 1: Leche de tambo + LPD (leche en polvo descremada)
- Receta Base de Helado 2: Leche fluida comercial + LPD
- Receta Base de Helado 3: Agua + LEP (leche en polvo entera)
Cada una incluía crema, azúcares balanceados (sacarosa, dextrosa, maltodextrina) y un estabilizante neutro con emulsionante.
Aquí puedes descargar las recetas de helado con leche líquida y en polvo en Excel ⬇️
Comprendiendo las Bases de Helado: Tres Recetas de Helado con Leche Líquida, Leche en Polvo y Leche de Tambo Amadeo.
El análisis se realiza a partir de tres hojas de cálculo con igual proporción de azúcares, aditivos y estabilizantes, pero que varían en la composición láctea:
1. Recetas de helado con leche líquida de tambo AMaDEO + leche descremada en polvo
- Materia grasa: 8,08%
- Proteína: 3,637%
- Lactosa: 5,789%
- Sólidos totales: 38,00%
- Relación lactosa/agua: 0,0933
2. Receta Base de helado con leche comercial + leche descremada en polvo
- Materia grasa: 7,69%
- Proteína: 3,528%
- Lactosa: 5,680%
- Sólidos totales: 37,40%
- Relación lactosa/agua: 0,0907
3. Base con agua + leche entera en polvo
- Materia grasa: 8,01%
- Proteína: 3,648%
- Lactosa: 5,792%
- Sólidos totales: 37,95%
- Relación lactosa/agua: 0,0933
Ventajas de Usar Leche Fluida de tambo Pasteurizada
- Sabor superior: al no estar sobreprocesada, conserva mejor su perfil sensorial.
- Reducción de ingredientes industriales: menos necesidad de correctores de sabor o textura.
- Diferenciación de producto: permite posicionar al helado como más «natural» o «artesanal».
- Mejor funcionalidad proteica: menos desnaturalización de proteínas comparado con polvos rehidratados.
- Solución para zonas sin buena calidad de agua: evita riesgos microbiológicos y fluctuaciones en el perfil final.
Consideraciones Económicas de Usar de Leche Fluida Pasteurizada
Aunque la leche fluida puede parecer más costosa por litro, al analizar:
- Mejora en el rendimiento sensorial.
- Disminución de riesgos por mala agua.
- Posicionamiento premium en el público objetivo.
Se vuelve una opción rentable para heladerías que buscan calidad y valor agregado.
Preguntas Frecuentes que Surgieron en la Masterclass de Helado que Puedes ver en el Video de Youtube.
- ¿Puedo usar leche de tambos legalmente en mi país?
- ¿Es necesario modificar el estabilizante si cambio la base?
- ¿Qué pasa si la leche de tambo cambia su composición por estación o dieta?
- ¿Conviene comprar agua embotellada y usar leche en polvo?
- ¿Puedo pasteurizar yo mismo si tengo controles de calidad?
Estas preguntas abren el camino a nuevas capacitaciones y validaciones en cada contexto local.
Una receta de helado de leche líquida pasteurizada de tambos representa una opción real y beneficiosa para muchos heladeros artesanales. No solo por sus ventajas técnicas y sensoriales, sino también por el potencial de diferenciación que ofrece en un mercado donde el consumidor valora cada vez más la calidad, el origen y la naturalidad de los productos.
La experiencia práctica, guiada por el Ing. Tomás Palacios, demostró que, con un buen balance de ingredientes, es posible mantener los parámetros técnicos y al mismo tiempo elevar la calidad organoléptica del helado.
Invitamos a todos los profesionales del sector a realizar sus propias pruebas, descargar las recetas de la Masterclass y seguir formándose con herramientas sólidas que los acerquen a un helado mejor en cada cucharada.